De Fransen hebben altijd geweldig geweest in het omzetten van wat wij beschouwen als de meest weerzinwekkende delen van een dier in wat de Fransen overwegen delicatessen. Buitenlanders meestal vinden deze gerechten vrij moeilijk te slikken. Echter, als je avontuurlijk bent, moet je deze eens uit te proberen. En wie weet? Je zou een grote fan geworden.
Andouille
Andouille is een worst uit de darmen en de maag van het varken. Soms zijn er toevoegingen: de hals, borst, hoofd of hart, allemaal verpakt in een zwarte huid. Twee regio’s beweren dat ze de authentieke worst, gerookte en koud gegeten te maken: Normandië ( andouille de Vire ) en Bretagne ( andouille de Guémené ).
Niet te verwarren andouille met Toulouse worstjes, die sterker is dan een normale worst. Het wordt verkocht per gewicht, dus je gewoon vragen hoeveel je nodig hebt en de slager schillen het uit de enorme spiraal die je ziet op de teller.
andouillette
Worst gemaakt van varkensvlees darmen ( chaudins ) vaak met buik varkensvlees (vooral Troyes, Champagne, beter bekend om zijn outlet shopping) en Burgundy met mesenterium kalf, een stuk peritoneum dat deel van de dunne darm verbindt met de achterwand van de buik in een huid. Rouen komt met een droger versie gemaakt van de darmen van het varken. Andouillette wordt traditioneel geserveerd met mosterd en aardappelpuree. U vindt ze op de meeste bistro’s.
Andouillette is zo ernstig dat het zijn eigen vereniging AAAAA (Association Amicale des Amateurs d’authentiques andouillettes) genomen, is een gastronomisch samenleving opgericht door Francis Amunategui en 4 andere liefhebbers van de lekkernij in de vroege jaren 1970 aan de normen te behouden.
Cerveaux / Cervelle
De knapste koppen komen van lammeren en schapen. Ox hersenen is steviger en samen met hersenen kalf, is goedkoper om te kopen, dus deze twee worden vaak gebruikt als vulling voor taarten. Het ziet er mooi verachtelijke in het venster van een slagerij – een handvol van wat lijkt op grote aderen, geleiachtige en grijs met rode aders die moeten worden verwijderd vóór het koken.
Meestal worden ze lichtjes bestrooid met zout en peper en meel en gebakken voor het toevoegen van gebakken knoflook, peterselie en citroen. Het heet Gebakken Cervaux (gebakken hersenen) op Franse menu’s.
Cuisses de Grenouilles
De traditionele gerecht van kikkerbillen aan het uitsterven is in Frankrijk, maar je zult het zien in ouderwetse bistro’s over het hele land. De kikkers zijn nu een beschermde diersoort in Frankrijk, zodat ze afkomstig zijn uit Azië, waar ze ook worden beschouwd als goede voeding. Wat is nogal ironisch, gezien de typisch Britse reactie daarop, is dat de nieuwe archeologisch bewijs in Wiltshire ontdekt toont een kikker gekookt in Groot-Brittannië meer dan 10.000 jaar geleden. De eerste vermelding in Frankrijk is in een kookboek van de 18 ste eeuw.
Ze smaken een beetje zoals kip en worden meestal gekruid, bestrooid met bloem en gebakken.
gesiers
Gesiers of ingewanden, afkomstig uit verschillende delen van kippen, kalkoenen, eenden en ganzen. Het woord gesiers wordt losjes gebruikt en kan alleen verwijzen naar de maag, het dikwandige deel van de maag van een vogel die gruis en steentjes maalt beneden. Echter, gesiers kan ook het hart, de lever en de nieren plus de externe ingewanden, het hoofd, nek, vleugeltips, en voeten. U kunt de externe ingewanden van grotere vogels afzonderlijk bij de slager om pot-au-feu en stoofschotels te maken.
Gesiers worden gekookt op verschillende manieren. Ze verschijnen vaak op menu’s zoals salades dus kijk uit voor de wil van salade de gesiers de volaille die groene bladeren, spekjes, tomaten, eieren zal hebben en geitenkaas toegevoegd aan de ingewanden.
Cheval
Ze kunnen verdwijnen, maar je kunt nog steeds tegenkomen Boucherie Chevalines of paard slagers winkels in Frankrijk. Sommige paarden zijn nog steeds gefokt voor vlees, zoals de Ardennen en Postier Breton paarden. Paardenvlees werd slechts bestraft in Frankrijk in 1811. In 1865 een banket ( Hippophagique of-paard eten feest) werd gehouden in Parijs om te proberen om de armen te overtuigen om een goedkoop alternatief voor rund- en varkensvlees te kopen. Het menu inclusief horse-bouillon vermicelli, gekookte paardenvlees en kool en rum taart met paard beenmerg. In datzelfde jaar de eerste Boucherie Chevaline geopend in Parijs.
Je zou paard op het menu, meestal als een steak tartare of een gekookt steak.
Ris
Ris (of zwezerik) is de culinaire namen van de thymus in de keel en de alvleesklier bij de maag lammeren, varkens en kalveren. Ze worden geweekt in zout water, geblancheerd en afgekoeld vervolgens gebakken, gebraden, geroosterd, gepocheerde, gegrild of gekookt op spiesen. Je vooral komt ze als ris de veau (zwezeriken kalf) of ris d’agneau (zwezerik lam).
Zwezeriken kan ook verwijzen naar testikels (bekend als Rocky Mountain oesters of prairie oesters in Amerika), maar in Frankrijk, zijn ze meestal de thymus. Probeer ze; ze zijn heerlijk hoewel de textuur is een beetje te zacht voor veel mensen.
escargots
Bekend en geliefd, de beste slakken komen uit de Bourgogne en zijn knappe beesten met een gestreepte gekleurde dop. Ze worden schoongemaakt voor 24 uur in een container zonder voedsel of water om hun systemen, en vervolgens van hun schelpen verwijderd en gekookt in een goede voorraad, op smaak gebracht met de wil van tijm, laurier, peper en wissen. Ze zijn vervolgens terug in hun schelpen en gevulde à la Bourguignonne (Bourgondische stijl) met boter op smaak gebracht met knoflook, sjalotten en peterselie. Rond Dijon, kan mosterd worden toegevoegd. Nu zijn de meeste mensen kopen ze al gekookt en ingeblikt met de schelpen scheiden en gewoon monteren ze voor de tafel.
Ze serveerde zeer warm in een schaal en gegeten met vers stokbrood te genieten van de saus die, eerlijk gezegd, is de belangrijkste reden dat de meeste mensen ze te bestellen. Ze kunnen een beetje rubberachtig in textuur en smaak van niets, behalve de saus.
Tete de Veau
De uitgebeende kalfskop eerst gekookt met specerijen en vervolgens gesneden en geserveerd met een saus, hetzij gribiche die augurken, groenten, knoflook, olie en azijn, mosterd en eieren, of heeft ravigote , die meer als een vinaigrette met toevoeging van enkele chef zoals eieren.
Het werd oorspronkelijk gemaakt met het hoofd van het varken, wat verklaart waarom Revolutionaire-minded Franse fans van de eet het op 21 januari st , de dag in 1793 toen Lodewijk XVI werd onthoofd.
Het is zeker een verworven smaak gerecht maar als je met een stel van die-hard Republikeinen op die datum kun je net hebt om mee te doen.
Tripeau
Dit is de maag van os (rundvlees), kalf en schapen, meestal verkocht speciaal bereide of schoongemaakt en zag er erg wit. Het is ontleend aan de eerste en grootste afdeling van de maag. U kunt het krijgen van een Triperie (pens slager). Het is een bijzonder streekgerecht; waarvan de bekendste pens à la mode de Caen , ondersteund door de Confrérie (broederschap) van Normandië. In Normandië, voegen ze eraan toe voeten kalveren en bak de partij in cider en Calvados en kruiden, dan dienen het met gestoomde aardappelen.